[h]arina

Aunque se trata de un local del que ya hablamos en su momento por encima, vuelve a estar de plena actualidad pues gracias a su éxito han abierto recientemente otro nuevo en el barrio de Chueca, lo que nos da pie para hablaros nuevamente de ellos
y de esta nueva apertura a través del texto que preparamos hace unas semanas para nuestra colaboración mensual con la revista Alforja.

Hace tiempo que en nuestro país se viene notando una tendencia –muy extendida ya por otros países de Europa, sobre todo Francia y los países mediterráneos-, alrededor del pan: la de la huida del publico en general del pan precongelado, que tanto abunda en los grandes supermercados y tiendas de conveniencia, para recuperar la tradición por los panes mas artesanales y otras especialidades en panaderías tradicionales o nuevos establecimientos especializados. Y es que la diferencia de precio entre uno y otro no es muy significativa, y en cambio la diferencia de sabor, textura y duración no tiene comparación (si queda algo, se puede consumir al día siguiente sin ningún problema).

De un tiempo a esta parte, el pan ha pasado de alimento utilitario y funcional a producto “gourmet”, con una gran cantidad de especialidades, con frutos secos, olivas, o semillas, son solo algunos de los elementos añadidos. El pan ha alcanzado el estatus de delicatessen y ahora se marida con la gastronomía.

En España la imagen del panadero es, todavía hoy para muchos, la de un tipo sucio que ni siquiera lleva un gorro y trabaja de noche encerrado en un sitio mal ventilado. Sorprende que mientras hemos cambiado la percepción que teníamos del chef o incluso del pastelero, aún tengamos al parecer esa idea del panadero. Pero gracias a la apertura de un buen número de nuevos negocios dedicado a este producto esta percepción esta cambiando a pasos agigantados.

En Cataluña en general, y en la ciudad de Barcelona en particular venimos observando desde hace tiempo como han ido proliferado allí establecimientos dedicados a este producto; algunos de ellos combinándolo con degustación de preparados con el pan o similares como base: bocadillos, cocas, hojaldres, etc.; o con pastelería-bollería, café, etc. En Madrid y otras ciudades parece que también, aunque más despacio, esta cuajando esta nueva tendencia, y una de las empresas que lo están llevando a cabo en Madrid es [h]arina.

Y es que, aunque en los últimos años el 80 % de las panaderías han cerrado sus puertas debido a que no pueden competir con el precio del pan precocinado, parece que las cosas están cambiando, o han cambiado ya. En 2009 un arquitecto y una licenciada en Filosofía en alianza con Javier Marca, periodista reconvertido en panadero, estudioso de las masas de harina y de su complejo comportamiento, inauguraron un obrador con despacho abierto al público frente a la madrileña Puerta de Alcalá.

El éxito conseguido ha sido tal que posteriormente se hicieron un hueco en el Espacio Gourmet Experience de El Corte Ingles y ahora abren su segundo establecimiento independiente en la capital en el popular barrio de Chueca, concretamente en la calle Augusto Figueroa, muy cerca del nuevo Mercado de San Antón.

[H]arina se articula alrededor de la experiencia de comer una buena hogaza de pan hecho con masa madre natural de forma tradicional y con harina ecológicas. Panes de fermentación lenta, textura esponjosa, cortezas crujientes y gusto ligeramente ácido, que se cuecen a la vista del cliente: pan de campaña, la típica hogaza, panes de centeno con miel, de cinco cereales, una buena baguette y el de harina de espelta.

El aroma, el perfume que desprende una pieza de pan absolutamente artesanal llevan de inmediato al recuerdo del hogar y de esta manera Harina consigue que el cliente se sienta acogido, protegido, y muy a gusto.

Naturalmente esta nueva - o antigua, según se mire- forma de elaboración no se podía transmitir con los típicos locales al uso, por lo que también se ha hecho necesario revisar los espacios en los que transmitir su filosofía y mensaje al cliente. Hay que decir que no se trata de establecimientos de proximidad donde el cliente cercano compra el pan diario, aunque también existen, sino que son mas bien lugares de destino a los que desplazarse exprofeso cuando queremos comprarlo para una ocasión determinada o bien para degustar algún producto en el propio establecimiento.

En el caso del de la Pza. de la Independencia el cliente entra en un local blanco, minimalista, donde la mirada se centra en las inmensas columnas de madera –originales- que sujetan al edificio. Enfrente se sitúa una barra en la que se exponen tras una vitrina tartas y pasteles, y detrás unas grandes canastas que contienen los magníficos panes artesanales. Este es sin duda el escenario principal, el foco de atracción del local.

Detrás de ese escenario y a la vista del cliente tras unos enormes ventanales, los panaderos preparan pan continuamente. Y nada mas entrar, a la izquierda, la barra de la cafetería – otro negocio importante- expone piezas de bollería.

Por la mañana se sirven desayunos en mesas que recuerdan las de una casa antigua. El café es muy bueno, el zumo de naranja es natural y las tostadas hechas de buen pan con aceite de oliva o mantequilla y mermelada cautivan a los clientes que descubren este lugar.

En Harina también se puede degustar comidas informales, ensaladas (cuscús, nueces y parmesano; pollo y pasta), bocadillos (rosbif, vegetal, anchoas, pollo al curry, jamón ibérico) y sándwiches (vegetal; atún; jamón y queso).

Ahora, después de varios años funcionando, deciden abrir sus puertas también el mítico barrio de Chueca. El concepto sigue siendo el mismo, ofrecer una amplia variedad en panes elaborados con masa madre y harinas ecológicas, sin conservantes ni aditivos que alteren su sabor ni textura. Y de nuevo un interiorismo minimalista, esta vez con toques “vintage” a la moda del momento, donde el blanco y la luz son los protagonistas.

El espacio mucho mas pequeño que el de la plaza de la Independencia cuenta con dos áreas definidas, una de venta de producto y otra de degustación. En este local no tienen el obrador, que caracterizaba al de la Plaza de la independencia, así que suponemos que los productos los elaboran allí y luego los traen hasta aquí. Este espacio resulta mas acogedor y cuidado, fruto de la experiencia y de que quizá ya disponen de mas medios.

A destacar el patio interior, al que no se puede acceder, pero que aporta luz natural al interior y ofrece un decorado relajante, de reminiscencias japonesas por el blanco y las plantas que lo decoran, y la terraza exterior, que al encontrarse en una calle peatonal, el tramo de Augusto Figueroa que va desde la Calle Fuencarral a Hortaleza, permite disfrutarla sin las molestias del trafico.

Como vemos, en realidad el negocio no es nada nuevo, al contrario, pocos mas antiguos que las tahonas y panaderías, pero en esta ocasión muy bien actualizado en base a algunas de las claves de las que ya hemos hablado: una idea clara de negocio, producto de calidad a un precio razonable y la regla de las tres “E”: Emplazamiento, Espacio, y Equipo (unas ubicaciones privilegiadas, un entorno cuidado y una buena atención por parte de propietarios y/o plantilla).